В течение рабочего дня рядовой повар или мясник правит лезвие своего ножа примерно 200 раз. Понятно, почему к выбору мусата, с помощью которого лезвие поддерживается в рабоче-остром состоянии, повара относятся с большим вниманием и придирчивостью. Выбор мусата становится таким же личным делом вкуса и привычек, как и выбор ножа. Независимо от того, насколько долго мы рубали ножом капусту или разделывали курочку для супа, 8 часов или 8 минут, нож всегда правят мусатом перед использованием и сразу после использования.

Мусат - это металлический или стеклянный стержень с рукояткой, об который повар водит ножом, протягивая нож сверху вниз, от рукояти, до самого кончика, чтобы смахнуть с острия ножа микроскопические обломки стали, накапливающиеся во время резки или рубки тонким лезвием разной пищи, и чтобы выправить лезвие из волнисто-неровного состояния в прямое. Длина рабочего стержня мусата варьирует от 8 до 14 дюймов (20-35см) и должна быть не меньше, чем длина вашего ножа, лучше если стержень мусата на 5 см длиннее чем лезвие вашего ножа.

Следует различать мусаты - инструменты правки уже заточенного лезвия и стержни для заточки ножей, которые выглядят точно так же как мусаты, но фабрикуются из других материалов: керамики или стали с покрытием из алмазной крошки. Стержни для заточки обдирают металл с кромки лезвия ножа, затачивая её в острый угол. Мусаты всего лишь очищают заточенную кромку лезвия от висящей на ней зубчатой металлической бахромы и выправляют неровности кромки и заусенцы на ней.

Так что запомним: если стержень керамический или "алмазный", то это для заточки ножей. Такими стержнями во время работы на кухне не пользуются. Если же стержень стеклянный или стальной, то он может быть только для правки или же комбинированный: для заточки И для правки ножей. У некоторых поваров в арсенале есть два мусата, оба для правки лезвия, но один с более шершавой поверхностью, а другой - с очень гладкой. В идеале, настоящий, подлинный мусат - это стержень с полированной до зеркального блеска сталью или стеклянный. Специалисты говорят, что если вы не видите хорошего отражения вашего лица в стали мусата, как в чистом зеркале, то это недостаточно гладкий, хороший, но не отличный мусат.

Стержень мусата всегда намагничен, чтоб к нему прилипало все, что он смахивает с кромки ножа. Стержень может быть обычный круглый, овальный, квадратный. С редкими или частыми бороздами по поверхности металла (или без них, как в идеальном мусате), с одинаковой поверхностью по всему стержню или половина стержня - шершавая, а половина - зеркально гладкая. Два мусата в одном, так сказать.

Как при заточке, так и правке кромки лезвия ножа, им водят по мусату одинаково. Подстилают полотенце, ставят на него мусат строго вертикально и, держа лезвие под углом 15-20 градусов, тянут нож сверху вниз, в направлении от себя к себе. Затачивают одну сторону лезвия, потом другую. Затачивают, умеренно крепко прижимая лезвие к стержню мусата.

Или же правят уже острое лезвие, чередуя правую-левую сторону лезвия 2-4 раза (не больше!). Правят, едва прикасаясь лезвием к стержню мусата, едва-едва, легчайшее прикосновение. И делаем всего 2-4 прохода по кромке с каждой стороны лезвия, чтобы добиться максимального восстановления остроты лезвия. Большее количество проходов лезвием по мусату при правке значительно у х у д ш а е т острие ножа.

По правилам кухонной безопасности, он доолжен стоять концом на столе, в не торчать в воздухе)


Весьма важно придерживаться угла, под которым заточено ваше лезвие, пока вы водите им по мусату. Чтобы точно знать, что вы не держите лезвие слишком близко или чересчур "перпендикулярно" во время заточки, зачерните заточенную кромку ножа фломастером или очень мягким простым карандашом. Когда вы водите лезвием по мусату, если кромка под правильным углом к вертикали мусата, то черная часть кромки будет равномерно стираться, исчезать. Опять же, если вам посчастливилось рубать капустку или разделывать курочку японским ножом, то обратите внимание на то, что у него угол и ширина заточенной кромки могут быть разные с разных сторон лезвия

Чтоб не тратить тысячи слов на описание сущности заточки и правки мусатом, я лучше вам нарисую как это выглядит, а вы посмейтесь над моими художественными способностями :)

Самое главное в заточке, самый страшный секрет и главная тайна успеха, о которой мне ничего не сказал дедушка, это точить сторону лезвия ножа, пока на кромке не образуется хорошо ощутимый заусенец по всей длине кромки. От самой рукояти до самого кончика.


Наличие заусенца по всей длине лезвия проверяют, легонько проведя пальцами от спинки лезвия к его острому краюю Ни в коем случае не вдоль кромки (так порежется кожа пальцев). Заусенец ощущается как шершавость, как песочек на кромке.

Наличие заусенца означает что вы сточили кромку до ровного заточенного состояния с этой стороны. Можно приступать к другой стороне: сдирать заусенец и стачивать тупую округлость кромки до острого гладкого состояния.

Самое главное в правке - это все тот же заусенец: металлическая крошка и неопрятная металлическая зубчатая "борода" , неровности и "губы" на кромке лезвия, побывавшего в капусте и поездившего по разделочной дроске.


Заусенец на тонкой острой кромке металла образуется во время работы с ножом, рубки, резки, очистки кожуры с картохи, ударов по кости, по разделочной доске и т.п. Правка на гладкой стали легкими прикосновениями лезвия удаляет заусенец, восстанавливая идеальное, гладкое, первозданное, ровное, будто только что заточенное острие ножа.

Не надо думать, что заусенец образуется на острой кромке лезвия только от сильных ударов и интенсивного использования ножа. Даже если вы режете ножом только мягкий хлеб, по 2-3 куска раз в день, через месяц без правки и заточки лезвие вашего хлебного ножа утратит остроту и свернется в некрасивую трубочку!

Итак: заточка - правка.

Перед началом работы - правка, в процессе работы - правка, по окончании работы с ножом - правка.

Это позволит поддерживать лезвие в идеальном состоянии примерно в течении месяца, после чего его следует снова как следует заточить.

Повара точат раз в неделю. Мясники - ещё чаще, они сменяют нож на свежезаточенный 1-2 раза в день, а если они не умеют править лезвие, то и каждые 15 минут! Лезвие с заусенцем, с бородой, с висящей или закрученной губой на кромке лезвия - все равно что тупое лезвие. Поэтому рядом с рабочим местом мясник обычно держит несколько хорошо заточенных ножей, чтоб хватило на всю смену. А мы держим мусат. Да?

Александр Марьянко «Заточка и доводка ножей» скачать или прочитать книгу тут


Полезные ссылки

Про лучшие ножи и как ими пользоваться
http://www.chadwrites.com/
http://forums.egullet.org/index.php?/topic/26036-knife-maintenance-and-sharpening/
http://www.youtube.com/watch?v=oIbRsZKp0NU&feature=related

Обзор видов и марок ножей и способов их заточки с микрофотографиями лезвий. Например, блестящее руководство по выбору кухонных ножей.


Самый интересный блог про ножи и их заточку. Дэйв Мартелл - король и гуру всех американских точильщиков. Он делает невозможное в своей мастерской, натачивая и реставрируя ножи на заказ из любого города любой страны в мире, настоящие чудеса. И пишет захватывающе интересные статьи про особенности заточки и всякие вкусные нюансы. Я им зачитываюсь. Например, про заусенцы


Видеоролики про заточку вручную, на брусках

http://www.youtube.com/watch?v=q5opGmTnaxg&feature=related
http://www.hmsenterprises.com/hmsincludes/movies/sharpskateset/SharpskateSet.html


Лучшие ДВД по искусной ручной заточке на брусках

http://www.japaneseknifesharpeningstore.com/ProductDetails.asp?ProductCode=DVD1
http://korin.com/The-Chefs-Edge-Knife-Sharpening-DVD


Хорошие статьи для инженеров

http://www.cookingforengineers.com/article/187/Knife-and-Sharpening-Steel-Hardness
http://www.cookingforengineers.com/article/129/Chefs-Knives-Rated

Ещё статья, вкратце суммирует практическую часть книги Юранича. Юранич перевернул мое мышление про заточку ножей, поставив его с головы на ноги. Джон знает о чем пишет. Его фирма точит ножи и обучает обращению с ножами мясников на крупнейших мясокомбинатах в мире, где работники и работницы оперируют ножами с такой быстротой, что лезвие тупится за 15 минут и мясник вынужден сменить нож на новый. Юранич разработал методы заточки и поддержки остроты лезвия, увеличившие срок полной остроты ножа при непрерывной работе мясника до 4 часов!


Правильная техника использования ножа (нарезки, рубки, очистки кожуры) и правки лезвия в процессе работы лучше всего изложена в книге Вайнштейна, к ней прилагается ДВД, куски которого можно посмотреть на ю-тюбе
http://www.youtube.com/watch?v=pGQEVTsvDSk&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc
http://www.youtube.com/watch?v=emS7l2sN1jM&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=_AcwtD9MdCU&feature=related

Хорошие дополнительные примеры на видеороликах тут
http://www.youtube.com/watch?v=lRUYAgrsoLw&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=lVCM5BfeA8c
http://www.youtube.com/watch?v=D9Qzz8R_J1c&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=YT2EHRqcO2U&feature=related
источник