Молочный суп с крупой сильно отличается от простой жидкой каши на молоке и по технологии и по характеру. Это именно суп.

Молочные супы с крупой исключительно просты в приготовлении и в них есть лишь один-два момента, которые надо учитывать, чтобы получилось на самом деле вкусно и красиво. Во-первых, крупу для супа всегда отваривают до полуготовности или даже до полной готовности в простой воде, и уж потом суп заправляют молоком. Во-вторых, кукурузную и перловую крупы для молочного супа всегда отваривают в большой воде до готовности, промывают и потом готовят на них суп. В третьих, и это немаловажная деталь, молоко в суп доводят до кипения в о т д е л ь н о й посуде и вливают в суповую кастрюлю с полуготовой крупой в горячем виде.

Ну вот и все секреты. А теперь рецепты молочного супа с крупой

Молочный суп с крупой
(рис, гречка, ячневая крупа, пшено или овсяные хлопья Геркулес)

70г риса или 80г ячневой, пшена, гречки или 60г овсяных хлопьев Геркулес
6г соли
10г сахара
8-12г сливочного масла

вода и молоко в пропорциях
250г воды и 800г молока или 350г:700г или 550:500г

Крупу варят в воде в течение 15 мин, затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности ещё 20-30мин. Суп с хлопьями Геркулес будет готов быстрее , за 5-15 мин. При подаче суп заправляют маслом.



Молочный суп с кукурузной или перловой крупой

60г кукурузной крупы или 80г перловой крупы
6 г соли
10г сахара
8-12г сливочного масла
1050г смеси воды и молока в пропорциях 250г:800г, 350:700, или 550:500

Крупу отварить в большой воде до готовности. Воды взять в 6 раз больше чем крупы по весу и слегка её подсолить. Затем откинуть крупу на сито и заложить в кипящую смесь воды и молока, довести до кипения, заправить солью и сахаром и варить 20-30мин. При отпуске суп заправляют маслом и отдельно на десертном блюде или в креманке подают кукурузные хлопья по 25г на порцию.

Молочный суп с манной крупой

70г манки
6 г соли
10г сахара
8-12г сливочного масла
1050г смеси воды и молока в пропорциях 250г:800г, 350:700, или 550:500

Смесь воды с молоком довести до кипения и всыпать в неё тонкой струей манку, добавить соль, сахар и варить 5-7мин до готовности. При отпуске суп заправляют маслом. При подаче можно предложить к супу отдельно на десертном блюде или в креманке пшеничные хлопья по 25г на порцию.


На примере молочного супа с рисом. Сначала крупу заливают холодной водой. Соль не добавлять.

Довести до кипения, снизить огонь и варить 15мин до полуготовности.

Влить кипящее молоко, заправить солью и сахаром. Молоко густо вспенится по поверхности - это от крахмала, выделившегося при варке крупы. Пропорции крупы, жидкости и соли с сахаром в этом рецепте высчитаны до грамма, идеально. Вкус получится отменный. Варить ещё 20-30 мин на очень слабом огне.

Подать с ложечкой сливочного масла в тарелке. По американским понятиям было бы странно лить масло в суп, но в отечественной кулинарии поступают именно так. Лужица хорошего сливочного масла на поверхности придает молочному супу совершенно особый аромат. И вкус. И это при том, что молоко для этого супа и так берут жирное, цельное 3.25-3.8% жира. Вкусно очень.


Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация. С-Пб, 2007.
Автор Людмила