Для приготовления пряников и коврижек потребуется пряная смесь, жженка для подкраски теста (если пряники сахарные или на светлом меду) и сахарный сироп для глазирования.
Пряная смесь
35 g ground coriander seed
30 g ground cinnamon
10g ground cardamom
10g ground nutmeg
5 g ground cloves
5 g star anise, ground
5 g ground allspice

Use in the amounts of ? tsp to 1 tsp per 1 kg of dough

Дополнительная ароматизация лимонной или апельсиновой цедрой и ванилином или ванильным сахаром (10г на килограмм теста) делается во время замеса теста. .

Жженка
для подкрашивания пряничного теста в светло-коричневый цвет
1 ст.л. сахара
? стак воды

Нагреть сахар до темно-коричневого цвета, влить воду, размешать и охладить.

Cахарный сироп
для глазирования
1 стак сахара
? стак воды
Сок половины лимона

Уварить сахар с водой до пробы на толстую нитку (230F). Лимонный сок прогреть с лимонной цедрой до 70С в течение 10 мин и процедить. Влить лимонный сок в сироп для глазирования. Вместо лимонного сока можно добавить в сироп ? ложки коньяка или ликера.


Мука для пряников может браться пшеничная первого или второго сорта, редко – в.с., или ржаная пеклеванная (белая ржаная мука тонкого помола). Для пряников из смеси ржаной и пшеничной муки взять 1/3 ржаной пеклеванной муки и 2/3 пшеничной.

Жир и яйца в пряничном тесте можно сократить до нуля или взять в два раза больше чем по рецепту для особо сдобных пряников


В старину пряники готовили на меду, т.к. сахар был импортный, дорогой. В наше время их готовят и сахарными, и медово-сахарными, и на патоке.

Пряничное тесто медовое
480г муки
254г меда темного цвета
? стак воды
100г маргарина
43г яйцо (1 шт)
? ч.л. соды
? ч.л. аммония
? ч.л пряностей
Выход: 850г

Нагреть воду с медом, жженкой (если надо) и пряностями до 75С, всыпать 1 ? стак муки и быстро перемешать. Дать заварному тесту остыть. Вести яйца и смесь остальной муки с разрыхлителями. Замесить мягкое тесто.

Раскатать на подсыпанном мукой столе: для пряников - толщиной 0.5 см, для коврижек - толщиной 1 см. Сформовать коврижку или вырубить пряники весом по 20, 40 или 100г.

Выложить на смазанный противень, смахнуть излишек муки кисточкой и смазать яйцом.

Печь при 430F 8 минут мелкие и тонкие изделия, 15-30 минут крупные пряники и коврижки.

Вынуть изделия из печи и протереть поверхность мягкой тряпицей. Остывшие изделия заглазировать горячим сиропом/в горячем сиропе и подсушить на решетке в течение двух часов.

Пряничное тесто медовое II

480г муки
339 г меда
50 г маргарина
86 г яиц
? ч.л. соды
? ч.л. аммония
? ч.л. пряностей

Выход 850г выпеченных пряничных изделий

Нагреть мед, с жженкой (если надо) и пряностями до 75С, всыпать 1 ? стак муки и быстро перемешать. Дать заварному тесту остыть. Вести яйца и смесь остальной муки с разрыхлителями. Замесить мягкое тесто.

Раскатать на подсыпанном мукой столе: для пряников - толщиной 0.5 см, для коврижек - толщиной 1 см. Сформовать коврижку или вырубить пряники весом по 20, 40 или 100г.

Выложить на смазанный противень, смахнуть излишек муки кисточкой и смазать яйцом.

Печь при 430F 8 минут мелкие и тонкие изделия, 15-30 минут крупные пряники и коврижки.

Вынуть изделия из печи и протереть поверхность мягкой тряпицей. Остывшие изделия заглазировать горячим сиропом/в горячем сиропе и подсушить на решетке в течение двух часов.




Пряничное тесто сахарное

480г муки
345г сахара
? стак воды
50г маргарина
43 г яиц
? ч.л. соды
? ч.л. аммония
1 ч.л. пряностей
жженка

Выход: 950г выпеченных изделий

Пряничное тесто сахарное, без яиц

480 г муки
288 г сахара
? стак воды
100г маргарина
? ч.л. соды
? ч.л. аммония
1 ч.л. пряностей
жженка

Выход: 1 кг выпеченных ихделий

Пряничное тесто медово-сахарное
480 г муки
230г сахара
85 г меда или патоки
? стак воды
100г маргарина
43 г яиц
? ч.л. соды
? ч.л. аммония
? ч.л. пряностей
Жженка

Выход: 950 г выпеченных изделий

Пряничное тесто полусахарное

480г муки
173 г сахара
169г меда
50г маргарина
86 г яиц
? ч.л. соды
? ч.л. аммония
? ч.л. пряностей
Жженка

Выход: 950 г пряничных изделий

источник