ОВОЩНЫЕ СОУСЫ И ПРИПРАВЫ

Ну, конечно же, в первую очередь это – хрен, без него, пожалуй, трудно представить русский стол – как повседневный, так и праздничный. Хрен поистине универсален – он является прекрасной приправой и для рыбы, и для мясных блюд, его добавляют в салаты, домашние соленья и заготовки.
Кроме того, хрен содержит летучие эфирные масла и природные антибактериальные вещества – фитонциды, так что, сам процесс натирания хрена, сопровождающийся известными «неприятностями», является своего рода целебной «ингаляцией». В старину, например, при головной боли советовали нюхать тёртый хрен, или же, при обмороке использовали свеженатертый хрен вместо нашатырного спирта. Сейчас такая картинка может показаться даже забавной: представьте себе – кто-то грохнулся без чувств, а домашние наперегонки бегут на кухню тереть хрен…
Не могу не согласиться, что тереть хрен на мелкой или очень мелкой тёрке – процесс довольно трудоёмкий и сопровождается неизбежным слезотечением. Но ведь не килограммами же его перерабатывают! Подключите к этому процессу мужа, дав ему в одну руку тёрку, а в другую – вымытый и очищенный корешок хрена и предложите потереть одно о другое. Мужчины обычно неплохо справляются с этой несложной задачей. Если уж натирание хрена на тёрке всё-таки остаётся для вас непосильной задачей, а эксплуатация мужского труда по какой-то причине невозможна, можете поступить иначе. Проверните хрен через мясорубку, только не забудьте вставить решётку с самыми мелкими отверстиями. При этом саму мясорубку можно накрыть полиэтиленовым пакетом, что поможет свести к минимуму «хреновые неприятности». Но, всё-таки, переработанный таким способом хрен уступает тёртому.
Способов и вариантов приготовления из хрена всевозможных приправ и соусов существует такое множество, что их, пожалуй, все и не упомнишь. Конечно, не обязательно мучиться, натирая ядрёный этот корешок на тёрке и обливаясь слезами, можно пойти в ближайший магазин и купить баночку неплохого готового хрена – обычного или с разными добавками. Но покупной хрен, всё-таки, проигрывает тому, «живому», свеженатёртому, который вы приготовите у себя дома по одному из наших рецептов или своему собственному.

Хрен
Берём: 200 г корня хрена, ? стакана столового уксуса, 1 чайную ложечку сахара, соль по вкусу, 1 стакан воды.
Хорошо промытый и очищенный корень хрена натираем на мелкой тёрке или пропускаем через мясорубку с мелкими отверстиями. Перекладываем в керамическую или стеклянную посуду, добавляем воду и остальные компоненты и размешиваем. Подаём к рыбе. Храним в плотно закрытой посуде в холодильнике. А почему бы нам не заменить сахар тем же количеством мёда – получится нечто более изысканное и необычное!

Хрен на свекольном рассоле
Берём: 200 – 300 г корня хрена, 1 чайную ложку сахара, ? чайной ложечки соли, свекольный рассол по вкусу.
Промытый и очищенный корень хрена натираем на тёрке или пропускаем через мясорубку. Перекладываем в стеклянную или керамическую посуду, добавляем соль и сахар и заливаем крутым кипятком так, чтобы только покрыло. Плотно закрываем крышкой и оставляем, пока не остынет. В остывший хрен добавляем свекольный рассол (как его готовить, найдёте в разделе СВЁКЛА).

Соус из хрена со свёклой и орехами
Берём; 200 – 300 г корня хрена, 1/3 стакана очищенных грецких орехов, 1 небольшую сырую или варёную свёклу, 1 чайную ложечку мёда, лимонный сок по вкусу.
Натёртый на мелкой тёрке хрен заливаем кипятком или слегка провариваем, чтобы удалить горечь. Свеклу также чистим и трём на мелкой тёрке. Орехи мелко рубим и толчём в ступке. Всё соединяем и добавляем мёд и лимонный сок. Хорошо перемешиваем. Подаём к отварным, приготовленным на пару или не гриле лососю, сёмге, форели или другой красной рыбе.

Соус из хрена с лимоном
Берём: 200 г корня хрена, ломтик белого хлеба без корки (50 – 70 г(, 1 столовую ложку сахара, сок и цедра ? - 1 лимона, 2 ? - 3 стакана воды.
Натёртый на меккой тёрке или пропущенный через мясорубку хрен заливаем указанным количеством кипятка, добавляем хлебный мякиш, сахар и соль. Закрываем крышкой, доводим до кипения и кипятим 2 – 3 минуты, после чего снимаем с огня и даём остыть. Добавляем лимонный сок и цедру и хорошо размешиваем. Подаём к рыбе.

Хрен с яблоками
Берём: 200 г корня хрена, 2 яблока (лучше антоновских), сок ? лимона, 2 чайных ложечки сахара, 2 стакана воды.
Очищенные яблоки натираем на мелкой тёрке, заливаем небольшим количеством горячей воды и провариваем. Даём остыть, а тем временем натираем на тёрке промытый и очищенный хрен. В остывшую яблочную массу добавляем лимонный сок и натёртый хрен. Размешиваем до однородной массы. Подаём к рыбе.

Брусника с хреном
Берём: 4 столовых ложки мочёной брусники, 1 ? - 2 столовых ложки тёртого хрена.
Толчем бруснику и смешиваем с тёртым хреном. При желании можно добавить немного сахара.

Картофельный соус
Берём: 2 картофелины средней величины, по 1 моркови и луковице, по 1 стакану растительного масла и овощного отвара или воды, по 1 чайной ложечке соль и сахара, сок и цедра ? лимона или кристаллическую лимонную кислоту по вкусу.
Очищенный и разрезанный на 2 – 4 части картофель, натёртую на мелкой тёрке морковь и мелко нарубленный лук заливаем указанным количеством кипящей жидкости. Провариваем 8 – 10 минут, и оставляем настояться под крышкой, не давая овощам остыть. После этого протираем вместе с отваром и взбиваем, постепенно добавляя растительное масло. Снова доводим до кипения, охлаждаем и добавляем соль, сахар и лимонный сок с цедрой. В какой-то степени картофельный соус может заменить майонез.

Морковный соус
Берем: по 1 стакану растительного масла и воды, 2 моркови, по 1 чайной ложке соли и сахара, сок и цедру ? лимона или кристаллической лимонной кислоты по вкусу.
Чистим морковь и заливаем её указанным количеством горячей воды. Доводим до кипения и провариваем 8 – 10 минут, и настаиваем под крышкой, не давая остыть. После этого, интенсивно взбивая, постепенно вливаем растительное масло и добавляем соль, сахар и лимонный сок с цедрой. Охлаждаем.

Соус из перца(турецкая кухня)
Берём: 500 г мясистого сладкого перца, 3 – 4 луковицы, 2 дольки чеснока, 2 столовых ложки растительного масла, щепотка сахара, 1 столовая ложка уксуса, соль и чёрный и красный молотый перец – по вкусу.
Освобождённые от семян стручки перца пропускаем через мясорубку вместе с луком и чесноком и тушим с растительным маслом на небольшом огне в течение 15 минут. Добавляем соль и специи и хорошо перемешиваем. Подаем с белым хлебом, отварным рисом, макаронами, картофелем или к рыбе.
( В скоромные дни этот соус очень хорош к жареному мясу, особенно к баранине).

Соус «чемберлен»
(английская кухня)
Берём: по 1 лимону и апельсину, ? стакана воды, 4 столовых ложки портвейна, по 2 столовых ложки желе из красной смородины, 2 столовые ложки винного уксуса, ? столовой ложки готовой горчицы, соль и чёрный молотый перец – то и другое на кончике ножа. По желанию можно добавить 2 столовые ложки засахаренных вишен.
С лимона и апельсина острым ножом очень тонко, не захватывая белой мякоти, срезаем цедру, провариваем её в течение 5 – 7 минут в указанном количестве кипящей воды и протираем через сито вместе с жидкостью, а из фруктов выжимаем сок и процеживаем. Смешиваем с протёртой цедрой, добавляем винный уксус, желе из красной смородины, портвейн и остальные компоненты. Всё вместе кипятим на малом огне в течение 3 минут. Когда соус остынет, добавляем мелко нарубленные вишни. Этот изысканный и очень вкусный соус подаём к отварной осетрине или другой «благородной» рыбе в дни, когда разрешаемся употребление вина.
(В скоромные дни соус «чемберлен» хорош к мясу, особенно к баранине).

Постный тартар
Берём: 100 г постного майонеза, 1 – 3 столовых ложки белого виноградного сока, по 1 столовой ложке оливкового масла и лимонного сока, 1 чайную ложечку горчицы, сахарную пудру на кончике ножа или по вкусу, чёрный молотый перец, соль.
Все компоненты перемешиваем. Добавляем соль, сахарную пудру и перец.
Этот соус хорош как для салатов, и так и к рыбе, особенно если в него добавить ? - 1 очень мелко нарезанный маринованный корнишончик, чуть-чуть каперсов и немного зелёного или репчатого лука, или кусочек белой части лука-порея, также измельчённых.
В дни, когда разрешается вино, вместо виноградного сока можно взять такое же количество белого сухого виноградного вина.

Томатный чатни
(индийская кухня)
Берём: 6 помидоров среднего размера, ? небольшой луковицы, сок и цедра ? лимона, ? чайной ложки порошка имбиря, ? чайной ложки соли, чётный молотый перец на кончике ножа.
Помидоры ставим в горячую духовку и, когда кожица лопнет, переворачиваем их и оставляем ещё на 5 – 7 минут. Вынимаем из духовки. Удаляем кожицу и растираем мякоть помидоров с лимонной цедрой. Добавляем остальные компоненты и хорошо взбиваем смесь – лучше с помощью миксера. Если масса получится жидковатой, ставим на огонь и выпариваем лишнюю влагу. Подаем к рису, рыбе

Соус «Чили»
Берём: 500 г помидоров, 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого болгарского перца, 2 маленьких острых перчика, 1 стакан винного уксуса, разведённого по вкусу, по ? стакана растительного масла и сахара, 6 – 8 горошин чёрного перца, кусочек имбиря, 2 гвоздики, по ? чайных ложки корицы и красного молотого перца, 1 чайная ложка соли.
Измельчённые овощи тушим на растительном масле в течение получаса, добавив имбирь, чёрный перец и гвоздику. Протираем сквозь сито, добавляем остальные компоненты и ставим на небольшой огонь. Варим до загустения при постоянном помешивании. После остывания перекладываем в стеклянную банку и храним в холодильнике. Подаём к жареной рыбе.

МУЧНЫЕ СОУСЫ И ПОДЛИВКИ
Немного полезных советов:
? Муку, предназначенную для приготовления соуса, нужно просеивать для удаления посторонних примесей.
? Обычно при приготовлении соуса муку в той или иной степени поджаривают – это придаёт ей приятный ореховый привкус.
? Иногда вместо пшеничной муки соус заправляют картофельной – её обжаривать не нужно. В самом конце приготовления соуса картофельную муку разводят в 2 – 3 столовых ложках холодной воды, грибного бульона или овощного отвара и, при достаточно интенсивном размешивании вливают в кипящий соус и доводят до кипения. Точно также поступают и в том случае, если соус готовят на пшеничной муке, а её обжаривание не предусмотрено технологией приготовления.
? Для белых подливок и соусов муку следует обжаривать так, чтобы она существенно не изменила своего цвета.
? Для красных и тёмных подливок мука обжаривается до светло-коричневого, золотисто-коричневого или темно-коричневого цвета в зависимости от рецепта.
? Все мучные соусы и подливки готовятся на медленном огне.
? В процессе приготовления соуса его нужно процедить через мокрую ткань после того, как масляно-мучная смесь заварена предусмотренной в рецепте жидкостью, после чего добавлять в него остальные компоненты.
? Чем дольше кипятить соус, тем он будет вкуснее, но при этом необходимо часто его помешивать. Оптимальное время кипячения – 20 – 25 минут.
? В семьях, где часто и много готовят, удобно иметь под рукой заготовленную впрок мучную заготовку для красных и для белых соусов и подливок.
? Мучная заготовка для красных и тёмных соусов и подливок: в сухую сковороду или кастрюлю насыпают муку, ставят на медленный огонь и, при постоянном помешивании подрумянивают, после чего снимают с огня и продолжают мешать, пока мука не остынет. Остывшую муку пересыпают в ёмкость с плотно закрывающейся крышкой и хранят в сухом месте. При приготовлении соуса достаточно размешать нужное количество мучной заготовки с разогретым маслом – и приступать к дальнейшим действиям.
? Масляно-мучную заготовку для белых соусов: в кипящее растительное масло засыпают, интенсивно размешивая муку, доводят до кипения, снимают с огня – и так несколько раз, после чего выливают масляно-мучную смесь в посуду, предназначенную для её хранения в прохладном месте. На 1 часть масла берётся 2 части муки. При приготовлении соуса необходимое количество заготовки выкладывают на разогретую сковороду и далее поступают в соответствии с рецептом.
? Жжёный сахар для красных и тёмных соусов готовится следующим образом: на небольшой сухой сковородке растворяют 1/3 стакана сахарного песка в ? стакана воды и варят на небольшом огне до тех пор, пока сироп не приобретёт коричневую окраску, после чего его вливают, размешивая, в соус. Для кисло-сладкого соуса вместо воды берётся такое же количество 3% уксуса.
? Можно заготовить жжёный сахар впрок: для этого 1 стакан сахарного песка с небольшим количеством воды подрумянить на сухой сковородке, влить ? стакана кипятка, размешать и перелить в посуду с широким горлышком. Перед употреблением его нужно разогреть на водяной бане.
? Жжёный сахар следует вливать горячим, и только в сильно разогретый или кипящий соус, иначе он превратится в своеобразные «карамельки», и его практически невозможно будет растворить.
? Для подкрашивания соусов и придания им аромата свежей зелени можно заготовить впрок «зелёную» заправку. Для этого берут по небольшому пучку различной зелени (укроп, петрушка, зелёный лук, шпинат, зелёная часть лука-порея и др.) и отваривают их до мягкости в открытой посуде. Опускать зелень нужно в крутой кипяток с добавлением соли (1 ? чайные ложки соли на ? литра воды). Сварившуюся зелень откидывают на дуршлаг, обливают холодной водой и дают стечь. После этого протирают или измельчают с помощью блендера до однородного состояния, после чего замораживают. Для удобства в использовании зелёную массу можно разделить на отдельные небольшие порции. Такая «зелёная заготовка пригодится вам не только для приготовления их соусов, но и других блюд, и не только в пост.
? Чтобы пряности, специй и другие ароматизирующие добавки не утратили свой аромат, после добавления их посуду, в которой готовится соус, следует накрывать крышкой.
? Соль в соусы и подливки добавляется в самом конце приготовления.
? Свежая и сушеная зелень (петрушка, укроп, мята, майоран и т.д.) добавляется в соус непосредственно перед снятием с огня, при этом посуду с соусом нужно на некоторое время закрыть крышкой.
? Красный острый перец, чили и подобные им острые приправы добавляют в соус перед самой подачей на стол в малых количествах.

Белый соус (основной)
Берём: полную столовую ложку пшеничной муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 – 3 стакана жидкости (рыбного, грибного или овощного отвара).
Растираем муку с растительным маслом, и, не переставая растирать, разводим постепенно горячей, но не кипящей жидкостью, кипятим и процеживаем. Далее добавляем остальные компоненты: соль, специи, лимонный сок или уксус, поджаренный на масле мелко нарубленный репчатый лук, свежую или сушёную зелень и др., – словом, то, что входит в состав выбранного вами соуса.

Красный соус (основной)
Берём: см. предыдущий рецепт.
Разогреваем растительное масло, высыпаем муку и, непрерывно помешивая, обжариваем её до красно-коричневого цвета. Между тем доводим до кипения предназначенную для соуса жидкость и разводим ею обжаренную муку. Доводим всё до кипения, провариваем, размешивая, и процеживаем. Далее поступаем, как сказано выше.

Белый кисло-сладкий соус
Берём: 2 – 3 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, ? стакана муки, сок и цедра 1 лимона, 2 ? стакана рыбного бульона, 3 – 4 чайных ложки сахара.
Испечённые до мягкости луковицы чистим, мелко нарезаем и слегка поджариваем на растительном масле. Добавляем муку и обжариваем при постоянном размешивании, пока мука не приобретёт лёгкий желтоватый оттенок. После этого, также продолжая размешивать, вливаем рыбный бульон, лимонный сок, добавляем цедру, сахар. Несколько минут кипятим соус на слабом огне, продолжая размешивать, чтобы не образовались комки. Подаём к отварной рыбе. Поскольку для его приготовления этого соуса обычно используется бульон, оставшийся после варки рыбы, содержащий пряности и соль, добавление их, скорее всего, не потребуется.

Красный соус к рыбе
Берём: полную столовую ложку муки, 2 – 3 столовые ложки растительного масла, 1 ? стакана рыбного бульона, 3 - 4 чайных жжёного сахар (см. в примечании), 1 лимон, полную столовую ложку каперсов (можно заменить таким же количеством мелко нарубленных корнишонов или маринованных грибов).
Поджариваем муку на растительном масле до коричнево-золотистого цвета и разводим рыбным бульоном при постоянном помешивании, чтобы избежать образования комков. Доводим до кипения и добавляем жжёный сахар. Кипятим на медленном огне 2 – 3 минуты, после чего процеживаем. Добавляем в соус каперсы, сок половины лимона, а вторую половину нарезаем вместе с кожурой тонкими кружками (удалить семечки!), а затем каждый из них – на 4 части и тоже кладём в соус. После этого соус пробуем, и если он покажется слишком кислым, корректируем вкус сахаром. После этого доводим до кипения ещё раз. Соус этот подаётся к отварной и жареной рыбе и к рыбным котлетам.
В дни, когда не запрещено употребление вина, можно добавить 1 – 2 рюмки красного столового вина, соответственно уменьшив количество бульона

Соус из хрена
Берём: 6 столовых ложек тёртого хрена, ? стакана муки, 1 столовую ложку растительного масла, 2 стакана рыбного бульона или воды, ломтик лимона без зёрен, соль по вкусу.
Завариваем муку рыбным бульоном или водой (см. следующий рецепт). Добавляем остальные компоненты и подогреваем до кипения, но не кипятим. Подаём к отварной рыбе.

Горчичный соус
Берём: 1 столовую ложку горчичного порошка, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, ? столовой ложки муки, 2 стакана овощного или рыбного бульона, ? - ? белого сухого вина (не обязательно), 2 столовые ложки каперсов (по желанию), ? лимона, соль и сахар по вкусу.
Смешиваем горчичный порошок с мукой и растительным маслом и завариваем кипящим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не образовались комки. Доводим до кипения и процеживаем. Добавляем вино, нарезанный тонкими ломтиками лимон и остальные компоненты. Ещё раз доводим до кипения. Подаем к рыбе.

Соус к отварным и тушёным овощам
Берём: по 1 ? столовых ложки муки и растительного масла, 1 ? стакана белого сухого вина, 1 стакан воды или овощного отвара, сок ? лимона, 2 – 4 чайных ложки сахара, соль по вкусу.
Смешиваем муку и растительное масло, разводим водой или овощным отваром (можно использовать тот, в котором варились овощи) и, при непрерывном помешивании доводим до кипения. Добавляем вино и остальные компоненты, снова доводим до кипения, процеживаем и подаём к цветной капусте, моркови, сельдерею, спарже и другим вареным или тушёным овощам.
Вместо вина можно взять соответствующее количество кислого яблочного или белого виноградного сока, смешанного с лимонным.

Голландский соус
Берём: ? стакана муки, 3 стакана рыбного бульона 2 – 3 столовых ложки растительного масла, ? лимона, ? мускатного ореха, соль по вкусу.
Смешиваем растительное масло с 2 стаканами рыбного бульона и доводим до кипения. В оставшемся бульоне (холодном) разводим муку и вливаем в кипящий бульон, интенсивно помешивая, чтобы не образовались комки. Когда соус загустеет, процеживаем его и добавляем нарезанный тонкими кружками, разделенными на четвертинки лимон, соль и мускатный орех и доводим до кипения ещё раз. Подаём к отварному судаку, щуке или другой крупной рыбе.

Лимонный соус
Берём: сок и цедру ? лимона, ? стакана муки, 2 ? стакана рыбного бульона, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 – 3 чайных ложки сахара, рюмку хереса или белого сухого вина, соль по вкусу.
Завариваем муку рыбным бульоном (см. «Голландский соус»). Добавляем остальные компоненты и доводим до кипения, но не кипятим. Подаём к отварной, приготовленной на пару или печёной рыбе.

Луковый соус с тмином
Берём: 5 – 6 луковиц, 2 – 3 стакана кипятка, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, 1 ? столовых ложки тмина, жжёный сахар из 3 столовых ложек сахарного песка, соль по вкусу.
Очищенные и разрезанные на луковицы отвариваем до мягкости в указанном количестве кипящей воды и протираем через сито вместе с отваром. Обжариваем муку на растительном масле до тёмно-коричневого цвета, добавляем протёртый лук, тмин, жжёный сахар (как его готовить, см. в предыдущем рецепте) и соль по вкусу. Тщательно перемешиваем, доводим до кипения, снимаем с огня и снова перемешиваем - и так несколько раз. Подаём к рыбным котлетам, запеченной или жареной рыбе.

Кисло-сладкий соус из лука
Берём: 3 крупные луковицы, 2 стакана кипятка, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, жжёный сахар из 3 столовых ложек сахарного песка, соль, лимонный сок или уксус по вкусу.
Очищенный и мелко нарезанный лук варим в указанном количестве кипящей воды. Когда лук сварится до мягкости, добавляем жжёный сахар, лимонный сок или уксус и соль, доводим до кипения ещё раз и протираем через сито. Соус должен иметь кисло-сладкий вкус. Подаем к рыбным блюдам или отварному картофелю.

Кисло-сладкий соус и изюмом
Берём: 2 столовые ложки муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, жжёный сахар по вкусу (см. примечания), 2 ? - 3 стакана рыбного или овощного бульона, рюмку белого сухого вина (не обязательно), ? стакана изюма без косточек; уксус или лимонный сок, сахар и соль – по вкусу. По желанию можно добавить ? стакана очищенного миндаля.
Поджариваем муку в масле до коричневато-золотистого цвета, разводим при непрерывном помешивании рыбным или овощным отваром. Добавляем жжёный сахар и несколько раз доводим до кипения, после чего процеживаем, добавляем вино, сахар, лимонный сок или уксус, ошпаренный кипятком изюм и миндаль. Ещё раз доводим до кипения. Подаём к рыбе, картофельным и рисовым котлетам.

Кисло-сладкий соус с имбирём
(китайская кухня)
Берём: 2 столовые ложки мелко нарубленных пикулей, 1 столовую ложку мелко нарубленного имбиря или ? чайной ложки имбиря в порошке, по 2 чайные ложки томатной пасты или кетчупа, сахара и маисового или картофельного крахмала и коньяка,1 – 2 столовых ложки растительного масла, ? - 1 чайную ложку уксус.
Разогреваем растительное масло и слегка обжариваем пикули вместе с имбирём.
Смешиваем крахмал, томатную пасту, сахар, уксус и коньяк и размешиваем до получения однородной массы; если будет слишком густо, разводим рыбным бульоном или водой до консистенции негустой сметаны. Выливаем смесь на обжаренные пикули и провариваем на медленном огне до загустения соуса. Приведённое количество рассчитано на две порции.
Этот соус применяется как приправа к рыбе, в нём также тушат обжаренную рыбу в дни, когда не запрещено употребление вина (см. рецепт Рыба в кисло-сладком соусе в соответствующем разделе).

Соус из соленых огурцов
Берём: 3 – 6 солёных огурцов, 1 столовую ложку муки, 2 – 3 столовых ложки растительного масла, по 2 – 3 веточки зелени петрушки и укропа, 2 стакана жидкости (грибной или овощной отвар или вода), ? стакана огуречного рассола, немного жжёного сахара по желанию.
Нарезаем солёные огурцы мелкими продолговатыми кусочками. Муку обжариваем в растительном масле до коричневатого цвета, разводим при помешивании овощным или грибным отваром, смешанным с огуречным рассолом, выкладываем нарезанные солёные огурцы и кипятим ещё 10 – 15 минут при постоянном помешивании. Перед тем, как снять с огня, всыпаем мелко нарезанную зелень петрушки и укропа. Подаём с отварной или жареной рыбой, а также к варёному картофелю или картофельным котлетам.

Соус из сельди
Берём: 1 сельдь, 1 луковицу, 2 – 3 столовых ложки подсолнечного масла,1 столовую ложку муки, 2 ? стакана рыбного бульона, 1 – 2 столовых ложки лимонного сока.
Очищенную и освобождённую от костей сельдь мелко рубим или пропускаем через мясорубку вместе с луковицей. Поджариваем на растительном масле муку до коричневато-золотистого цвета. Выкладываем сельдь с луком и обжариваем ещё немного так, чтобы лук стал мягким. Вливаем, размешивая, рыбный бульон, смешанный с лимонным соком и кипятим ещё несколько минут. Подаём соус к отварному, печёному картофелю, картофельным котлетам, запеканке или другим горячим блюдам из картофеля. Вместо сельди можно взять 6 – 7 сардинок, анчоусов, 8 – 10 килек или другой рыбы пряного посола.

Зелёный соус
Берём: по 1 столовой ложку мелко нарезанной зелени петрушки, купыря, эстрагона, зелёного лука, 2 – 2 ? стакана белого основного соуса (см. в начале раздела), приготовленного на рыбном бульоне или овощном отваре, щепотку сахара; лимонный сок или уксус, готовую горчицу, соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Готовим белый основной соус, как сказано в рецепте. Добавляем лимонный сок или уксус, горчицу и соль. Доводи до кипения, засыпаем зелень, размешиваем и тут же снимаем с огня. Закрываем крышкой и даём настояться. Подаём в холодном виде к горячему отварному картофелю или рыбе.

Соус томатный с растительным маслом
Берём: 3 помидора, 1 луковицу, 1 столовую ложку пшеничной муки, 2 столовых ложки растительного масла, 2 стакана овощного отвара или воды, соль и специи - по вкусу.
Очищенные и мелко нашинкованные лук и помидоры пассеруем на растительном масле до готовности и разводим ? указанного количества кипящей жидкости. Доводим до кипения, протираем через сито или доводим до пюреобразного состояния с помощью миксера. Подсушиваем на сковородке муку до светло-жёлтого цвета и. тщательно размешивая, развести оставшимся холодным овощным отваром или водой. Соединить с протертой овощной массой. Прокипятить на слабом огне 5 – 10 минут и посолить и добавить специи. Помидоры можно заменить 1 – 2 столовыми ложками томатной пасты или 1 стаканом томатного сока, соответственно уменьшив количество жидкости. Если соус предназначен для тушения голубцов, фаршированных перцев и пр., муку можно и не добавлять.

Грибной соус
Берём: 3 – 4 сушёных гриба, 2 столовых ложки муки,2 – 3 столовых ложки растительного масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1 – 2 чайных ложечки сахара, лимонный сок и соль – по вкусу.
Варим сушёные грибы вместе с луком и половиной зелени в 3 стаканах воды так, чтобы, когда грибы будут готовы, осталось 2? стакана грибного бульона. Сварившиеся грибы мелко шинкуем. Обжариваем муку на растительном масле до коричнево-золотистого цвета и разводим грибным бульоном при интенсивном размешивании, чтобы не образовались комки. Добавляем грибы, лимонный сок, соль и сахар и ещё раз доводим до кипения, высыпаем оставшуюся мелко нарезанную зелень и снимаем с огня. Размешиваем. Подаём к картофельным, рисовым или рыбным котлетам.

СОУСЫ ИЗ СУХАРЕЙ, ХЛЕБА И ОРЕХОВ

Сухарный соус
Берём: ? стакана молотых сухарей, 4 – 5 столовых ложки растительного масла.
Подрумяниваем на растительном масле молотые сухари до красивого золотистого цвета. Соус будет более «выразительным» если его чуть-чуть подсолить и добавить специи по вкусу, например, чёрный или красный перец, карри, молотый тмин. Подаём к отварным овощам: белокочанной, цветной и брюссельской капусте, брокколи, кольраби, спарже и т.п.

Лимонно-хлебный соус
Берём: сок и цедру ? лимона, 150 г белого хлеба без корки, ? чайной ложечки сахара, 1 стакан рыбного бульона.
В кипящий рыбный бульон добавляем остальные компоненты, кипятим на малом огне несколько минут, размешиваем и подаём к рыбе.

Ореховый соус к рыбе
Берём: 20 грецких орехов, полную чайную ложку горчицы, 1 – 2 столовых ложки растительного масла, 1 столовую ложку молотых и просеянных сухарей, ? стакана 3% уксуса, соль по вкусу.Очищенные грецкие орехи толчём или пропускаем через мясорубку, смешиваем с остальными компонентами и разводим небольшим количеством овощного отвара или воды до консистенции жидкой сметаны. Подаём к отварной или печёной рыбе.

Соус сациви для рыбы
(кавказская кухня)
Берём: по 2 столовых ложки растительного масла (лучше оливкового и винного уксуса), стакан очищенных грецких орехов, крупную луковицу, ? головки чеснока, ? стакана рыбного бульона, пучок зелени петрушки или кинзы. Набор специй: 1 небольшой лавровый лист, ? чайной ложечки красного молотого перца, молотую корицу, гвоздику и шафран – каждой пряности на кончике ножа, различную сушёную зелень (по желанию), ? - 1 чайная ложечка соли,
Орехи пропускаем через мясорубку 1 – 2 раза. Очень мелко рубим лук и чеснок и слегка обжариваем на растительном масле, затем добавляем муку и, при непрерывном размешивании вливаем рыбный бульон. Доводим до кипения и снимаем с огня. Молотые орехи смешиваем с мелко нарубленной свежей зеленью и остальными специями, добавляем прокипячённый винный уксус и соль. Ставим посуду с соусом в миску с холодной водой и непрерывно мешаем, пока соус не остынет и не загустеет.

Орехово-томатный соус
Берём: 3 – 4 помидора, 5 – 6 грецких орехов, 2 дольки чеснока, немного зелени петрушки и укропа, соль по вкусу.
Очищенные от скорлупы орехи мелко рубим и толчём в ступке. Снимаем с помидоров кожицу и трём их на тёрке или превращаем в пюре с помощью миксера. Мелко рубим или пропускаем через чесночницу дольки чеснока. Всё смешиваем и добавляем соль мо вкусу и мелко нарезанную зелень петрушки. Подаём к холодным отваренным овощам или овощным салатам и к рыбе.
( В скоромные дни этот соус может достойно дополнить отварную или жареную курицу и мясные блюда).

Живите и любите жизнь, все остальное - ерунда!