Всего в кулинарии существует двенадцать радикально разных групп супов. Из них супы-пюре являются наверное самыми элегантными и приятными на вкус. Среди членов моей семьи и знакомых у всех свои предпочтения: кто-то обожает суп-пюре из помидоров, кто-то из цыпленка, кто-то из спаржи , кто-то из брокколи, кто-то - из печеных сладких перцев, кто-то - из грибов, кто-то из фасоли. А я очень, ну ОЧЕНЬ люблю суп-пюре гороховый. С гренками, конечно.

Особенность приготовления супов-пюре в том, что практически все они готовятся на основе белого соуса. Не бешамели, а соуса-велюте. Благодаря белому соусу, протертые продукты для супа не оседают на дно, отсекаясь от бульона, а равномерно распределяются по всей толще супа. Одновременно белый соус придает супу-пюре несравненную гладкость и бархатистость.


Рецепт

2 стакана гороха
6 ст.л. пшеничной муки

1/2 стак подсолнечного масла

1.5 л воды
2 стакана молока

зелень петрушки и укропа, гренки

Горох замачивают на ночь в холодной воде. Варят до мягкости, сливают как минимум половину отвара, остальное протирают через тонкое сито или размалывают в очень гладкое пюре в блендере или комбайне.

На подсолнечном масле пассеруют муку, разводят гороховым отваром, тщательно перемешивают и варят белый соус. Соединяют с протертым горохом, варят 5-6 минут, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Поправляют на соль.

При подаче в суп кладут мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Отдельно можно подать гренки.

Замоченный горох варят в чистой воде. Горох можно брать лущеный или цельный, зеленый или желтый. Как долго замачивать и варить? Зависит от того, насколько старый горох вам попался в магазине. Совсем свежий лущеный горох урожая этого сезона, разваривается в кашицу буквально за 20-30 мин. Старый же круглый горох, годами хранившийся на складе или полке магазина, может занять сутки вымачивания в холодильнике и потом 1-2 часа до полного разваривания. Многие варят в той же воде, что и замачивают, но можно и слить и залить горох чистой водой. Для вкуса и цвета супа это не имеет значения, но если вас обычно пучит от супов с бобовыми и горохом, то первую воду лучше слить.
После того как горох сварился до мягкости, слить по крайней мере половину отвара в отдельную посуду
А остальное протереть через тонкое сито или по частям смолоть в гладкое пюре в блендере или комбайне
Если гороха сварили много, то часть пюрированного гороха можно заправить сливочным маслом и солью и подать на гарнир к вторым блюдам. Это очень вкусное гороховое пюре и я с детства люблю такой необчный и элегантный гарнир: его подавали у папы в столовой на его работе, когда я была совсем маленькой.

Чтобы приготовить кремовую основу для супа, готовят белый соус. На дне кастрюли для супа нагревают подсолнечное масло, всыпают муку
Обжаривают муку на быстром огне , помешивая, до тех пор, пока не начнет слегка подрумяниваться и мука не запахнет калеными орешками или легким ароматом песочного печения

Энергично помешивая, вливают гороховый отвар и в течение 5-6 минут варят гладкий белый соус.
Добавляют в него протертый горох и перемешивают. Доводят до кипения, постоянно перемешивая и отскребая дно, и кипятят 5 минут.

Заправляют кипящим молоком до желанной консистенции и доводят до кипения
Готовый суп должен быть весьма жидким, бархатисто-гладким и покрывать ложку тонким полупрозрачным слоем

Гороховый суп очень часто подают с гренками. Ч тобы приготовить гренки, у хлеба срезают корки, режут хлеб на ломти и ломти слегка смазывают маслом. Следом режут ломти ка кубики, укладывают на противень и ставят в горячую духовку, чтобы они обжарились и подсушились. Я прогреваю печку до 500Ф, пока режу хлеб, ставлю противень в духовку и выключаю её. Через 15 мин гренки будут готовы.
Можно готовить гренки и без масла, просто кубики хлеба (т.е. обычные сухарики, 1х1 см) или же кроме масла или вместо масла посыпать их тертым твердым сыром пока они ещё горячие. Для острых гренок сливочное масло смешивают с тертым твердым сыром, желтком и молотым красным перцем и этим намазывают ломти хлеба без корок, прежде чем порезать их на кубики и поджарить в духовке.

Хлеб для гренок к супу можно брать любой, от пшеничного до ржаного, сдобный или нет. Все что угодно, кроме сладких видов хлеба и булочек
источник