В отличие от компотов, которые почти всегда представляют собой напиток, кисели бывают очень разной густоты: от совсем жиденьких кисельков - соусов и подливок к запеканкам, сырникам, крупяным котлетам и пудингам, до более густых киселей-напитков и очень густых киселей десертов, которые едят ложкой из креманок или глубоких тарелок и которые перед подачей поливают сиропами, вареньем или украшают взбитыми сливками. Часто густой кисель-десерт подается с обязательным стаканом молока, а кисель-напиток подают, посыпав его сверху ложечкой сахара.

Кроме густоты, кисели отличаются от компотов ещё и тем, что в них обычно ничего не плавает, т.е. фрукты и ягоды для них чаще всего протирают, отжимают из них сок , а из выжимок готовят отвар; овсянку замачивают и кисель готовят из воды от замачивания крупы и т.п.

ВСЕ КИСЕЛИ, КРОМЕ МОЛОЧНЫХ, ГОТОВЯТ НА КАРТОФЕЛЬНОМ КРАХМАЛЕ. Картофельный крахмал разводят холодной водой 1:5 и вливают в последнюю минуту. Как только кисель с картофельным крахмалом закипит, он готов. Влюбом случае, дольше чем 1 мин его кипятить нет необходимости, привкус сырого крахмала у киселя исчезнет практически мгновенно. Молочные же кисели варят на кукурузном крахмале и варят смесь молока с крахмалом 10мин, все время помешивая. Картофельный крахмал загущает гораздо сильнее чем кукурузный и кисель на нем получается более прозрачный. Поэтому для бархатисто-матового молочного киселя берут кукурузный крахмал.

В любом случае кисели хорошо охлаждают перед подачей, подают по 150-200г на порцию.

Я не припомню чтобы у нас дома варили кисель, все больше компоты. Только в деревне помню соседки часто готовили молочный кисель, который выливали в тарелки и так охлаждали до загустения. Так что в моем представлении кисель-напиток и кисель-подливка блюда - общепитовские, а кисель-десерт - вообще так ресторанное или курортно-пансионатное. Но вот ностальгия замучила и я приготовила вчера кисель. Боже, как вкусно!

Рецептуры киселей-напитков.
(Для киселей-подливок для запеканок и пудингов добавить чуть меньше крахмала. )

Кисель из ягод: на 1 кг киселя берут 120г ягод, 120г сахара, 45г картофельного крахмала, 900г воды, 2г лимонной кислоты для некислых ягод (земляники, малины, ежевики) для киеля из кислых ягод (клюква, брусника, смородина, черника и т.п.) кислоту добавлять не надо. Ягоды протирают, отжимают сок, мезгу проваривают с водой и процеживают. На отваре с сахаром варят кисель, добавляют отжатый сок.

Кисель из крыжовника, сливы или алычи: 160г сливы, 120г сахара, 45г картофельного крахмала, 850г воды. Плоды отварить с небольшим количеством воды в течение 10мин, протереть,. На отваре с пюре и сахаром готовят кисель.

Кисель из яблок: 200г яблок, (30г клюквы, необязательно), 120г сахара, 40г картофельного крахмала, 0.5г лимонной кислоты, 900г воды. Яблоки сварить, протереть, приготовить кисель.

Кисель из кураги: 140г кураги, 160г сахара, 30г картофельного крахмала, 1г лимонной кислоты, 1л воды. Залить кипятком, оставить на 3 ч, сварить, протереть, приготовить кисель.

Кисель из апельсиров или мандаринов: 250г орчищенных апельсинов или мандаринов, 150г сахара, 40г крахмала, 0.5г лимонной кислоты, 800г воды. Плоды протирают, отжимают сок. Из отжимков готовят отвар, на котором готовят кисель, в который вливают сок.

Кисель из сока: 300г плодового или ягодного сока, 120г сахара, 50г картофельного крахмала, 700г воды. Половину сока разбавляют водой, добавляют сахар, доводят до кипения. В полученный сироп вливают разведенный в воде крахмал, добавляют остальной сок и доводят до кипения.

Кисель из повидла, джема или варенья: 200г повидла, джема или варенья, 50г сахара, 35г крахмала, 1.5г лимонной кислоты, 900г воды. Повидло, джем или варенье разводят водой, доводят до кипения, процеживают, протирая плоды или ягоды, добавляют сахар, кислоту, доводлят до кипения. Вливают крахмал, размешанный с холодной водой, вновь доводят до кипения.

Кисель морковный: 250г моркови, 100г сахара, 35г крахмала, 2г лимонной кислоты, 900г воды. Морковь протирают,Ю отжимают сок. Мезгу проваривают с водой и процеживают. В отвар добавляют сахар, кислоту, разведенный холодной водой крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок и охлаждают. Отпускают в креманках или стаканах.

Кисель молочный: 950г молока, 80г сахара, 50г кукурузного крахмала, 0.03г ванилина. Молоко доводят до кипения, всыпают сахар, вливают разведенный холодным молоком кукурузный крахмал и варят, помешивая, в течение 10мин при слабом кипении. Добавляют ванилин и охлаждают.

Я обычно оставляю часть плодов в киселе непротертыми, чтобы было видо из чего сварен кисель. Кроме того, я обязательно придаю киселю хотя бы нежную, но заметную окраску. Например, если кисель из яблок со светлой кожурой, то добавляю в кисель немного яркого сока или пару слив или пару ложек клюквы и т.п, чтобы он был хотя бы чуток розоватым, а не совсем белесым

В отличие от компотов, у которых плоды оседают на дно, создавая осадок толщиной в треть стакана, у киселей плоды будут плавать на поверхности. Кисели чаще всего разливают в стаканы, пока они ещё горячие, и так охлаждают и подают, слегка посыпав сверху сахарным песком.